Estos tres estilos de vino parecen ser mencionados en las mismas pláticas, y cada vez con mayor frecuencia en todos los congresos, eventos y ferias de vino, pero creo que es ambigua la percepción del consumidor del por qué elegir alguno de estos antes que otros.
Tengo la increíble coincidencia de haber convivido con vinos Biodinámicos desde que inició mi carrera como Sommelier hace casi ocho años, cuando era un tema muy poco común en México y si querías probar alguno tenías que buscar por debajo de las piedras. En mi caso era un tema de todos los días pues justamente representaba una bodega Biodinámica de Michell Noel Rolland, a quién conocí en persona siendo invitada especial en una comida maridaje con su gama de vinos argentinos, y con quien pude aclarar todavía más la razón de crecer este mercado.
Pero vámonos paso por paso…
Vino Orgánico
Mi percepción básica sobre los vinos Orgánicos es que respetan a los seres vivos a pesar de ellos mismos, para lograrlo llevan a cabo una agricultura ecológica. Los productores de estos vinos tienen mucha conciencia sobre el medio ambiente y no disfrutan manipular a las plantas o a la tierra para producir en grandes cantidades. También creen que el consumidor no tiene por que desconfiar de lo que esta metiendo en su organismo. Su lema es “más saludable la tierra, más saludable lo que ingerimos”. Los vinos deben ser abonados con elementos naturales y casi siempre que pertenezcan al mismo cultivo (sarmientos, hojas de vid, composta de uva, chile para ahuyentar plagas etcétera).
Las reglamentaciones de cada país tienen sus propios parámetros para determinar si un vino es orgánico o no, por eso no se tiene una idea estricta y clara todavía. A groso modo podemos decir que un vino es orgánico, si tiene prácticas de agricultura ecológica en las que se procure no usar pesticidas químicos para no contaminar la atmósfera, ni a las personas que trabajan la tierra.
Los viñedos o cualquier cultivo orgánico son menos productivos, es decir que no generan la misma cantidad de toneladas de fruta que un cultivo convencional, ocasionando al productor mucho mayor esfuerzo y menores ganancias. Evidentemente se tendrá que compensar en el costo del vino. Quiero pensar que como consumidores de productos ecológicos veremos la recompensa de lo que comimos y bebimos en la juventud cuando aun con mayor edad podamos seguir consumiendo todo lo que nos apetece.
En cuestiones de sabor, estos vinos no son verdaderamente diferentes, pues el proceso es casi igual que el de cualquier vino, e inclusive permite el uso de sulfitos en una mínima medida. La diferencia radica más que nada en la forma como se trata al ecosistema que involucra a la vid.
Vino Biodinámico
A diferencia de los vinos orgánicos que simplemente intentan estar libres de químicos y maquinaria invasiba para respetar lo mayor posible la tierra, la agricultura biodinámica es el método de cultivo más antiguo que existe. Rudolf Stainer retomó estos principios que ahora muchos siguen. Es una técnica ancestral cuyos procesos se basan principalmente en la posición de los astros y los ciclos lunares, elementos que marcan los momentos de poda, riego, cosecha, y siembra para eficientar, potencializar, y sacar mejor provecho al cultivo.
Un ejemplo muy simple con el que podemos entender el funcionamiento de los cultivos biodinámicos es entendiendo como reacciona la planta ante la posición de la luna.
Cuando la luna se encuentra en cuarto menguante podremos podar la planta ya que es el momento en el que la sábila se encuentra abajo en la raíces y podrá tener la fuerza de tomar del subsuelo la mayor parte de nutrientes, logrando llevarlos hasta el follaje donde crecerán los frutos sin ningún problema.
Cuando la luna está llena, toda la sábila se encuentra en la copa de la planta por la atracción lunar y es aquí donde las raíces están sedientas y debemos regar y abonar para compensar la fotosíntesis.
Estos son sólo burdos ejemplos que tengo muy claros desde que trabajé con vinos biodinámicos, pues así entendí que la biodinámia, que evidentemente es mucho más compleja que lo mencionado anteriormente, es algo que aunque poco común, romántica y esotérica, no deja de ser real y de otorgar resultados mesurables. Nos recuerda la naturaleza de los seres vivos, las plantas, el mar, los seres humanos, principalmente las mujeres, por influenciarse de la atracción solar, lunar y astral.
Finalmente se debe entender que para poder llamarle a un vino bidinámico, irrefutablemente tiene que ser orgánico primero. De nuevo todos los fertilizantes son prohibidos, así como los usos de químicos en su vinificación. Además de que poda y cosecha tienen que ser manuales, invadiendo lo menos posible al viñedo.
Los vinos biodinámicos, además de extremadamente complejos en su agricultura, me parecen, curiosamente, la mejor propuesta de innovación que están teniendo las bodegas hoy en día. Si se quiere ser un productor de vino Biodinámico, es indispensable estudiar otros campos de la ciencia para hacerlo apropiadamente, además de ser meticuloso, paciente, y muy abierto en la forma de pensar.
En cuanto al resultado final que podemos encontrar al beberlos, estos vinos pretenden representar lo más posible la tierra de la que provienen, el terroir es el anfitrión en estos caldos. No quieren presumir otra cosa más que su lugar de origen.
Vinos Naturales
Los vinos naturales son los más extremistas de los tres estilos mencionados hoy. Estos vinos tienen prohibido no sólo el uso de pesticidas y fertilizantes químicos, si no que tampoco agregan levaduras más que las que el mismo caldo genera, “para no maquillar” el resultado natural que estos pudieran tener.
Sus productores tienen la filosofía de dejar interactuar libremente a la uva. Aun en la vinificación no controlan la temperatura ni agregan correctores o conservadores.
Mi opinión es: ¿Saludables?, seguro. ¿Mejores?, depende de que sea lo que busques en un vino.
Yo disfruto tanto el terroir de un vino, como el trabajo de todo el equipo que logran juntos hacer caldos apasionantes, hasta la firma de una bodega que busca representar un estilo. Honestamente he probado muy poco estos vinos, pero sigo optimista al creer que algún día probaré un resultado increíble en algún lugar de Francia, Italia o Argentina, que es donde más experimentaciones hay sobre este tipo de vinos.
En resumen estos tres vinos tienen como mayor similitud el ser la propuesta más saludable a la hora de elegir un vino, pero no necesariamente garantizan un mejor sabor.
La verdad es que ser 100% natural no significa ser lo más bello, así como tener intervención del hombre no significa dejar de ser hermoso y deliciosos. Encontremos nuestra postura en esto teniendo claro que quien sabe tomar aprecia todo lo que crea propuesta y pueda ser representado tangiblemente en vista, nariz y boca. Probar y descubrir es el secreto de esta pasión.
“Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos”. Salvador Dalí.
Joanna Vallejo – Sommelier de la AMR Asociación Mexicana de Restaurantes * Miembro de Academia Mexicana de Gastronomía * Drink & Greet * Cava Digital * Envera . https://sommelieralacarta.com/@jouvallejo